Braumalz , nach dem deutschen Reinheitsgebot gebrauter Biere darf Malz zum Brauen von Bier nur aus Gerste gewonnen werden. Ausgenommen ist Weizen für das gleichnamige Weizenbier. Sommergerste hat sich aufgrund ihrer Eigenschaften, einem niedrigem Eiweißgehalt und einem hohen Stärkegehalt, als Rohstoff für die Gewinnung von Braumalz bewährt. Um diese besonderen Attribute der Braugerste zu bewahren, wird die Gerste während ihres Wachstumsprozesses nur wenig oder nur organisch gedüngt, so behält die Braugerste ihre einzigartigen Braueigenschaften. Das heißt, mit Hilfe der Hefe wird der Malzzucker während des Gärprozesses in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt.
Von der Gerste zum Braumalz,
Malz gewinnt man hauptsächlich aus Braugerste. Nach mehreren Reinigungs und Sortierschritten wird die Gerste mit Hilfe von Wasser, bzw. Feuchtigkeit zum Keimen gebracht wird. Man erhält dann das so genannte Grünmalz. Der Keimprozess wird jedoch nach einer bestimmten Zeit gestoppt, in dem das Grünmalz über mehrere Stunden erhitzt wird. Je nach Temperatur entsteht dann ein helleres oder dunkleres Darrmalz, das während des späteren Brauprozesses mit Wasser gemischt wird, und so die Maische ergibt. Doch bevor es soweit ist, muss der beim Keimen entstandene Wurzelkeim abgerieben werden. Ist die Trennung erfolgreich abgelaufen, folgt nach der Abkühlung des Darrmalzes die Sortierung und eventuell die Lagerung des Malzes. Helles Darrmalz wird für zukünftige helle Biersorten, wie Pils verwendet, und dunkles Malz zum Beispiel für Altbier. Doch bevor das Malz endgültig zu dem vorgewärmten Brauwasser gegeben wird, muss dieses noch geschrotet werden. Dieser Vorgang geschah in der Vergangenheit meist in den Brauereien. Heute wird das Malz vielfach in den Mälzereien geschrotet und verarbeitungsfähig an die Brauereien geliefert. Hobby Brauer können ihren Bedarf an geschrotetem Malz, der verschiedensten Sorten im Internet oder speziellen Geschäften decken.
Braugerste Anbaugebiete,
angebaut wird die Braugerste in vielen Teilen Deutschlands und Europas. Es handelt sich dabei um Sorten wie Arena, Aura und Steina. Diese und andere Sorten eignen sich besonders für das Bierbrauen, da sie einen hohen Stärkeanteil, aber nur einen geringen Eiweißanteil besitzen. Aber auch die Ernte der Gerste spielt eine entscheidene Rolle für die Qualität des späteren Malzes. Es darf nicht zu feucht gerntet werden, deshalb wird es bereits während der Ernte getrocknet, so wird die Qualität gesichert. Nachstehende Eigenschaften sind typisch für Braugersten: Reinheit der Gerste 98 %, Keimfähigkeit 95%, Eiweißgehalt 11,5 %, Wassergehalt 16% .
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