Hefe ist ein wichtiger Faktor während des Gärprozesses. Ohne Hefe kommt der Gärprozess beim Bierbrauen nicht in Gang. Erst die Hefe startet den biologischen Prozess der Zellteilung, während dessen der Doppelzucker des Malzes in Alkohohl und Kohlensäure umgewandelt wird. Man unterscheidet hierbei den obergärigen und untergärigen Gärprozess. Für jeden dieser Gärvorgänge ist eine spezielle Hefe notwendig, da bei den verschiedenen Gärmethoden unterschiedliche Gärbedingungen (Temperaturen) vorliegen.
Hefe im Gärprozess,
beim obergärigen Gärprozess gedeiht die Hefe am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 22 Grad Celsius. Ein weiteres Merkmal dieses obergärigen Brauverfahrens ist es, dass sich die Hefe am Ende des Gärvorganges oben am Gärgefäß absetzt. Altbier, Kölsch und Weizenbier werden nach dieser traditionellen obergärigen Braumethode hergestellt. Pils hingegen wird mit Hilfe von untergäriger Hefe gebraut, das bedeutet die verwendete untergärige Hefe wandelt den Zucker des Malzes am besten bei Temperaturen zwischen 5 und 10 Grad Celsius in Alkohol und Kohlensäure um. Hierbei setzt sich die Hefe am Boden des Gärprozesses ab. Indirekt bestimmt der Einsatz der Hefe somit die Bezeichnung der angewandten Braumethode.
Hefe Gestern & Heute,
verwendete man in der Vergangenheit unbestimmte Hefe zum Brauen, setzen heutige Brauer auf spezielle Hefezüchtungen, die beim Gärprozess konstante Eigenschaften aufweisen, so dass auf Dauer ein Bier von gleich bleibender Qualität und kontinuierlichen Geschmack gebraut werden kann. Zu Verdanken ist der Umstand, dass Hefe heute in speziellen Kulturen gezüchtet werde kann Louis Pasteur, der das Vermehrungsverhalten von Hefe entdeckte. In modernen Laboratorien werden mittlerweile verschiedene Bierhefestämme miteinander gekreuzt, um den Bierhefen besondere, für den Gärprozess erwünschte Eigenschaften anzuzüchten.
Hefe ein ganz besonderes Gut,
aus gärtechnischen Gründen sowie aus hygienischen Gründen sollte Hefe nach einigen Suden ausgetaucht werden. Einerseits verlieren die Hefekulturen nach jedem Sud an Kraft, den Malzzucker umzuwandeln, und andererseits sind Hefen anfällig für Kontaminierungen durch Fremdstoffe wie Bakterien. Aus diesen Gründen züchten viele Brauereien ihre eigene Hefe, wobei sie von ihren Hefestämmen immer nur einen Teil für die Biergärung einsetzen und den anderen Teil für die reine Zucht verwenden.
Da es sich bei Bierhefe um einen lebenden Organismus handelt, braucht die Hefe zudem Pflege, um die gewünschten Eigenschaften beim Brauprozess erfüllen zu können. Daher legen Brauer besonderen Wert auf folgende physiologische Merkmale. Hefe sollte in erster Linie gesund sein und des Weiteren frei von bierverderbenden oder fremden Bestandteilen. Sie sollte zudem gute Zellteilungseigenschaften besitzen. Kommt es dennoch zu einer Degeneration der Hefe, kann sich der Gärprozess deutlich verlangsamen. Im schlimmsten Falle wird das Bier im Geschmack und Geruch so stark beeinflusst, dass es ungenießbar wird. Infolgedessen muss beim Gärprozess ein besonderes Augenmerk auf die hygienischen Bedingungen gelegt werden, so dass keine Fremdstoffe die Arbeit der Hefe beeinflussen können, und am Ende des Brau- und Gärprozesses ein geschmacklich einwandfreies und ein bekömmliches Bier entstanden ist.
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